虽然现在很多餐饮系统的财务体系都十分完善，但是如果自己对这些概念没有清晰的认知，在实际经营中也容易陷入“财务误区”中。下面就和45度时光一起学习一些餐饮成本管理以及核算方法。

 

一、餐饮成本和费用结构

1、餐饮成本和费用结构包括：

①食品饮料的原料成本

食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低，宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率，饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。

②营业费用

营业费用包括餐饮部门]经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。

2、餐饮部门成本和费用结构的特点

①变动成本比例大

②可控制的成本比例大

③成本泄露点多

在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制，以及成本核算的过程中涉及许多环节，如：菜单计划一采购一验收一贮存一发料一加工切配和烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制一成本核算。

最后，企业若不加强对成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严，都会产生成本泄漏。

二、餐饮成本管理

1、饮食产品价格组成要素

饮食产品价格是由产品成本、费用、税金和利润四个部分组成。其公式为：

公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利。

2、饮食产品成本三要素

饮食产品成本的三要素，即主料、配料（也称辅料）和调味品。

3、成本核算

①净料率

食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料成本就必须了解净料率。净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。

例：购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处理后，得净鸡1.4kg，求母鸡的净料率。

解：母鸡净料率=(1.4/2)×100%＝70%

母鸡的净料率为70%，即每千克毛料母鸡可得净鸡700g。

②毛利率

综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着分类毛利率。

纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与成本或销售价格之间的比率，叫做成本纯利率或销售纯利率;毛利与成本或销售价格之间的比率，叫做成本毛利率或销售毛利率。

例：宫保鸡丁一盘，成本是6元，售价是10.80元，求宫保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。

宫保鸡丁的成本毛利率是80%，销售毛利率约为44%。

饮食产品成本的核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况的依据。正确计算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价”的原则具有重要意义。

三、饮食产品价格的计算

1、配料成本的计算

配料成本计算公式为：

例：冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，20元/kg；冬笋100g，12元/kg；调料0.70元，求该菜配料成本。

冬笋肉丝配料成本是5.90元。

2、燃料成本的计算

燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费占营业成本的比率，其计算公式如下:

例：某餐厅本月燃料费为12000元，营业成本为400000元，求成本燃料率。

本月餐厅成本燃料率为3%。

3、饮食产品售价的计算

饮食产品售价的计算是以产品的配料成本和燃料成本为基础，按照事前确定的成本毛利率或销售毛利率来核定，计算方法有两种。

①成本毛利率法

例：干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3%,成本毛利率是70%，求该菜售价。

干烧鱼的售价约为28元。

②销售毛利率法

例：香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本燃料率是3%,销售毛利率是48%,求该菜售价。

香酥鸡腿的售价约为31.70元。

四、宴席成本的计算

例：某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55%，其中冷菜占15%，热菜占65%，点心、水果占15%，汤占5%，求各原料成本应为多少元。

该桌宴席各原料成本为：冷菜135元，热菜585元，点心、水果135元，汤45元，总成本为900元。

五、饮食产品毛利率换算

1、成本毛利率

2、销售毛利率

例1：餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72%，试换算为销售毛利率。

鱼香肉丝成本毛利率为72%，换算为销售毛利率约为41.86%。

例2：香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40%，换算为成本毛利率。

香辣鸡丁的销售毛利率为40%，换算为成本毛利率约为66.7%。

餐饮固定成本基本上是可控的，但是饮食产品的组成要素则是会随着市场的变化有波动。要想做好餐厅的成本控制，首先要做好成本管理。谁都不想自己忙了大半年，结果还不知道是赚了亏了。做好成本核算，这才能稳坐钓鱼台。

今天餐饮运营的技巧说到这里就结束了，觉得不错的老板们记得转发分享这篇文章哦！